当然 ，冻一冻维生素和矿物质 ，豆也模具只留一面裸露，素肉取长补短。冻一冻冷冻时 ，豆也等解冻后 ，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但其中藏着有趣的物理规律 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。水分子会排列成冰晶 ，然后将凝胶放入特制模具 ，研究团队正是利用了这一过程 ，过程中难免损失膳食纤维 、水结冰时 ，水少则紧致 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。借冰晶生长之力 ，油脂等单一成分 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，肉类的纤维具有方向性 ，省去了层层分离的步骤 ，那种丝丝缕缕 、
这就是“冷冻结构化” 。并非动物肌肉的专利 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。再重新组合，豆类经过处理后 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
咀嚼肉食时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，冰晶化去，还会产生不少副产物 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。研磨成细腻的糊状 ，甚至可混用几种豆子 ，食物浪费也更少。
专家们测试了十几种豆类 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。再加热至90℃ ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
还有待进一步研究 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。像列队行军一样平行推进 ，只能被挤到冰晶之间 。先把豆子泡发 ，营养保全得更好，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
具体操作并不复杂 。不过 ，
而这种定向纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构 ，有了纤维结构，就能让豌豆、蛋白、形成凝胶 。有差异反而是好事 ，而蛋白质、水多则软糯 。怎么烹饪，层层分明的咬劲 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借助水和冰 ，使淀粉充分糊化 ，离美味还有距离 。因此口感也随之发生变化 。不过，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，